臺灣茶為臺灣飲食文化之重要寶庫，近年在餐飲邁向全球在地化（Glocalization）的趨勢下，茶葉也成為深化「在地風味」的細緻元素。農業部農村發展及水土保持署臺北分署為了促進茶農與餐飲業者的合作，10月28日與名廚 MINGCHU 合作發起「茶與餐飲的風味對話」交流活動。
特別邀請「COFE 喫茶・咖啡 」主理人顧瑋擔任顧問與主講，並邀集來自雙北、桃園、宜蘭等地區共8家知名茶葉品牌參與企劃，由米其林一星餐廳「WOK by O’BOND」主廚曾治淮、知名的「某某法式甜點 Quelques Pâtisseries 」主廚賴怡君、今年新開幕的「液藝 YiYi Taipei」童郁嘉分別為北部茶打造料理、甜點、調飲，期待能號召更多餐飲職人，一同響應茶的跨界想像。
認識台灣茶樹與品種 —— 茶種類最豐富的北部地區
北部地區是臺灣茶的起源。清明時期遷臺移民將茶樹引進，種植於北部丘陵地帶，1869年英商杜德（John Dodd）首次將21萬斤的烏龍茶以「Formosa Oolong Tea」之名輸出紐約而大受歡迎，也奠定了「臺灣茶」國際市場定位。
隨著國際局勢更迭，北部的茶葉輸出主力從烏龍茶轉為薰花包種茶；日治時期陸續增加無花香包種茶、鐵觀音茶、東方美人茶與紅茶；光復初期製作綠茶技術從上海引進，開始量產碧螺春與龍井綠茶外銷日本；1980 年代起，隨市場轉為以中小型茶農戶為主的內銷體系，目前北部地區的茶以新店、石碇及坪林一帶的文山包種茶、三峽的碧螺春綠茶、木柵的鐵觀音茶，以及宜蘭冬山鄉的小葉種紅茶為主；其茶樹品種有青心烏龍、青心柑仔、臺茶12號、臺茶13號、臺茶 20 號、鐵觀音等，加上保存早期具特殊風味的地方品種如武夷、硬枝紅心、水仙等，是茶葉愛好者的珍寶。 青心烏龍、鐵觀音、四季春、青心大冇等，是培育臺茶新品種的原始基因庫，截至今年，農業部茶及飲料作物改良場，一共培育了26個品種，以臺茶命名，各有其適合製作的茶類及特色。
8 間值得認識的北部茶品牌
此次參與「茶與餐飲的風味對話」交流活動的北部地區8家製茶品牌，分別為臺北南港「台北女兒茶 余順園茶莊」、臺北文山「威叔茶莊」、新北坪林「東成 源霧」、新北三峽「戴記茶行」、宜蘭冬山「花間茶語」、宜蘭礁溪「水屋厚茶」、桃園蘆竹「竹峰茗茶休閒農場」、桃園大溪「饗茗茶庄 揚氏幽墨」，皆為傳承與創新兼具的新時代茶品牌。
8家品牌茶葉以豐富的茶樹品種如青心烏龍、青心柑仔、四季春、正欉鐵觀音、金萱（臺茶12號）翠玉（臺茶13號）、臺茶20號，分別製作各式茶款，像是帶有蜜香的「桂花美人」、熟果香弱果酸的「鐵觀音」、高香甘美的「包種茶」、富含Y—胺基丁酸的「佳葉龍茶」、頂級綠茶「碧螺春」、以窨製技術融入花香的「柚花紅茶」、「柚花烏龍」與「梔子花茶」、微帶椒香的「花椒烏龍」，並製作成手沖茶、原片、茶包與可用於咖啡機的茶膠囊，展現延續傳統卻不守舊的當代精神。
三位餐飲職人的風味詮釋
WOK by O’BOND Ｘ 茶料理｜碧螺春、蟹、紫蘇
「WOK by O’BOND」以大中華料理的概念，使用亞洲Fusion cuisine技法，打造讓在地與國際食客皆有「既熟悉又陌生」體驗。這次的料理「碧螺春、蟹、紫蘇」，延續同體系酒吧「[tei] by O’BOND」擅長展現茶的旨味（umami），先將新北三峽「戴記茶行-碧螺春」以濃茶沖泡，萃取後製成茶凍，下方的蟹肉沙拉使用馬茲卡彭起司與些許柚子胡椒，並加入碧螺春原片所磨成的茶粉，以春捲製作的塔殼呈裝，並以青蘋果丁、日本柚子汁、紫蘇花添增風味。帶有綠豆香氣的碧螺春所製作的料理，呈現富含茶多酚而產生的「澀味」元素，再以富含蛋白質的蟹肉帶出平衡感與鮮味、苦韻、香氣，充分展現茶的主體性。
某某法式甜點 Quelques Pâtisseries Ｘ 茶甜點｜葉葉
如葉片與方舟外型的甜點「葉葉」，使用「台北女兒茶-桂花美人」茶湯製作奶茶風味塔殼、以「竹峰茗茶-梔子花茶」做成奶霜，再以「花間茶語-柚花紅茶」加入些許柚子汁製作酸香的果凝，再擠上「花間茶語-柚花紅茶」製作的奶油霜，上方的葉型餅乾是使用紅茶做成威化脆片（tuille），兩旁搭配「花間茶語-全國精選有機紅茶」與「戴記茶行-碧螺春」做的小糕點，茶香層次繁複，滋味圓融飽滿。
液藝 YiYi TaipeiＸ 茶調飲｜暇
童郁嘉非常喜歡「竹峰茗茶-梔子花茶」在高溫到低溫時依舊釋放出清新純粹花香，也具有較輕柔的澀感，擅長以故事詮釋感官風味的她，腦中浮現的是身著飄逸白裙的仙子，在風擾動的竹林中散發純淨清冽的香氣，集甜美、優雅、冷冽於一身。
她先將西洋梨氣泡水與梔子花茶以1：10 的比例浸泡一晚，過濾打入二氧化碳，在杯中放入自製薄荷糖漿與檸檬酸，將梔子花氣泡茶倒入杯中稍作攪拌，加入大冰後，自冰塊上緩緩倒入液藝專屬的冷萃「璐」，即可出杯。入口的氣泡清爽如微風，接著梔子花的幽香浮現，甜美與冷冽交織，猶如那位靈動的仙子在寧靜中輕舞。童郁嘉認為茶在調酒市場中頗具人氣，加上臺灣茶種類豐富，是極好發揮的元素。製作時細緻的測試過程，如不同溫度下的壺泡，都能帶來茶香層次的微妙變化，為調酒增添更多深度與趣味。
