Marylebone 一帶是老錢與新貴混居的街區，咖啡館、精品飯店風格一致地優雅，距離 Marble Arch 步行五分鐘的 KOL 餐廳，門面低調到幾乎是刻意的。若非事先知道，很難相信這裡藏著一間 2025 年進榜《世界五十最佳餐廳》第 49 名的廚房。開放式廚房占據空間視線，灰泥牆面上映著焦橙、暖黃色調，那是熟悉的墨西哥街道的色彩，被細心地移植進這棟北倫敦建築。
主廚 Santiago 出生於墨西哥城，在南邊的 Cuernavaca 度過童年。那是一座被稱為「永恆春天之城」的地方，氣候溫柔。少年時期的他，心思卻長在另一個地方，他熱衷數學奧林匹克競賽，對解題與研究的熱愛，遠比任何感官上的享受來得更早成形。
但他對料理的喜愛卻出乎意料地樸素，某天他在一包 Ritz 餅乾的背面看見一道蟹肉沾醬食譜，便躍躍欲試的去市場購買食材，回家做給家人吃。
一個習慣對任何事都想試試看的少年，這次把好奇心帶進了廚房，但好奇心一旦找到出口，便不容易關上。
以異鄉人的距離重新認識自己的原鄉
十五歲兼職進入當地義大利餐廳；十八歲高中畢業後赴西班牙，在 Pamplona 的米其林一星餐廳 Europa Restaurante 實習，一住兩年。回到墨西哥完成廚藝學業後，他再度回到西班牙，進入 Mugaritz 工作十五個月，同時於 Basque Culinary Centre 取得烹飪創新碩士學位。
離開 Mugaritz 之後，Santiago 去了哥本哈根，但走的是一條稍微偏離主流的路。他加入了哥本哈根大學 Nordic Food Lab 的研究計畫。他開始在全球舉辦一系列快閃餐會，足跡遍及二十七個國家，每到一個新城市，他便以當地食材重新詮釋墨西哥料理。
那幾個月的密集田野工作，讓他以近乎田野研究者的眼光，重新丈量一個他從小長大卻從未如此仔細審視過的國度，「墨西哥不像歐洲，」他說，「歐洲許多地方的食材因為文化交流而趨近相似，但墨西哥幅員廣大，南北食材的差異，可以大到像兩個不同的世界。」
2016 年，當他身在俄羅斯時，收到了一則訊息。René Redzepi 正為 Noma 的墨西哥 Tulum 七週快閃計畫物色專案經理，Santiago 的名字出現在了推薦名單上。兩人會面後他當場獲得這份工作。
