Ochre 秋冬菜單以慢火沉穩亮相:暖胃燉飯與章魚秋蟹鮮香

 

甫榮獲 500 輯 2 盤的直火餐酒館 Ochre Grill & Bar 正式推出 2024 年秋冬新菜單,本季同樣由專注於「火」、愛好探索各種食材元素的 Kevin Kao(高榮謙)擔任主廚,將章魚、秋蟹等秋冬精選食材加入日式靈感,巧妙穿插客家特色與技法,重啟中西味蕾的對話;佐餐酒款則以「草、木、花、果」主題,打造循序漸進的「體驗式」品酒,共推出10款全新酒款。

隱匿於⼤巨蛋商圈⼀隅, Ochre Grill & Bar 於今年3⽉正式開幕,自瑪黑家居延伸,創辦人 Ting 希望能透過瑪黑餐酒計畫,將歐洲餐酒概念傳遞至台灣,以酒佐餐,輕鬆自在的享受每日料理。「我們認為好吃的料理,除了 fine dining 以外,可以有更多舒服的選擇。Ochre 以直火搭配煙燻、熟成手法,讓餐點風味更有層次,如同巴黎餐酒的時髦空間氛圍,搭配調酒與各式選酒,讓每天用餐變成更值得期待的事。」

 

以日式與客家手法重塑燉飯經典

本季首度推出燉飯料理「煙燻番茄章魚燉飯」,以入秋必備的章魚作為主調,加入蔬菜、香料、白酒燉煮出鮮香,搭配浸潤過煙燻番茄醬汁的米粒,圓潤醇厚的滋味別具記憶。秋蟹季節到來,特別推薦前菜「秋蟹海膽蒸蛋」,使用白蘿蔔濃湯加上蟹肉、鱒魚卵以及軟嫩菠菜,增添滑順口感,入口的溫潤綿密特別適合作為暖心的開場。

「炭烤牛舌釜飯」,極具日式風格的料理源自於 Kevin 赴日旅遊時無意間獲得靈感,以直火炭烤Q彈牛舌鋪上粒粒分明的烤飯,口口都吃得到炭香氣味,襯以炸蓮藕增加酥脆口感,搭配濃郁的牛肝菌蕈菇湯,除了適合秋冬暖胃,亦可作為鍋巴湯飯的亞洲吃法,享受不同層次的軟嫩米香。

另一道前菜「絲綢乳酪野菜溫沙拉」則以熱炒野菜為概念,提供適合秋冬的溫沙料理,煙燻大腹帶著火烤香氣,混合絲綢乳酪與溫泉蛋,口感柔和溫暖,熱情四溢。

 

每道料理皆是一份歸屬感

Ochre 最具人氣的經典前菜——煙燻小牛胸腺,在主廚 Kevin Kao 的細膩改造下,推出了酥炸版本,呈現出全新的層次感。小牛胸腺原先以傳統煎法,本季則在酥炸過程中注入台式鹽酥雞的靈魂。這道菜以養生牛蒡泥作為底襯,透過細膩的奶油榛果香氣,營造出木質調般的沉穩與厚重感,佐以醃漬玉米筍,巧妙平衡酥炸的油膩,並以酥脆的羽衣甘藍取代九層塔,讓這道菜在風味上契合即將來臨的寒冷季節,融入了台灣飲食記憶中的溫暖熟悉感。

熟成胭脂鴨胸與熟成巧克力豬肩肉,是主廚 Kevin 從個人背景中汲取靈感,賦予歐陸料理以客家風味的深度詮釋。鴨胸配以客家金桔醬,融入酸甜的鮮活層次,而豬肩肉則以白蘭地梅乾菜醬汁佐味,平衡酸甜的同時,保留了肉質的鮮嫩多汁,在歐陸技法與客家特色之間創造時間和技藝的累積。

甜點部分 Ochre 同步推出兩道全新作品——百花蜜戚風蛋糕與洋梨香草米布丁,延續炭火運用的概念,戚風蛋糕搭配的栗子冰淇淋以煙燻龍眼乾和脆口米香為點綴,精準拿捏煙燻火候,使香氣豐盈但不過度。結合香醇滑順的蜂蜜慕斯,為這道甜點增添了細膩而優雅的尾韻。

 

醃漬熟成國王鮭
秋蟹海膽蒸蛋
炭烤牛舌釜飯
炭烤牛舌釜飯
熟成胭脂鴨胸
煙燻番茄章魚燉飯


全新酒單上線 以「草、木、花、果」為主題勾勒體驗式品酒美學

除了推出全新菜色,調酒師 Kyle 亦打造全新酒單,為提升餐飲體驗,特別依照前菜、麵飯、主食等階段循序漸進式搭配,開發出草本味、木質調、花香、果實味等四種系列的調酒。「草木花果」象徵著萬物生長的旅程,而秋季也正是一年的豐收之際,希望能邀請大家以漸進式的品酩:草、木、花、最終到果的方式,一同回想整年的收穫與感恩。

草系列調酒如「青蔓 Vine」,以日本燒酎搭配較少見的無花果葉,回到最根本的日本蒸餾酒,融合香瓜、斑蘭葉的清香,層次豐富清爽。木系列的「松影 Pibe」,以氣泡感開胃,選用祕魯聖木的馥郁木調,龍舌蘭基底交織鳳梨與鼠尾草的風味,尾韻帶有柴魚的鮮味。喜歡花果香氣的老饕適合以花、果兩大系列佐主食,其中「蔓香 Flora」除了帶有西瓜、茉莉的清甜爽口,甚至能啜飲到一絲來自昆布的鹹鹹海味;「霞影 Misty」則提供威士忌搭清酒、較為圓潤的口感,以出奇絕配柚子、抹茶相互交融,風味複雜具備高度層次。

除了推出全新菜色之外,調酒師 Kyle 精心設計的全新酒單,進一步提升了整體餐飲體驗。Kyle 採用循序漸進的搭配方式,依據前菜、麵飯、主菜等階段開發出四大系列調酒,分別以草本、木質、花香和果實為主題,打造出層次分明的體驗。這四大系列象徵著生命從萌芽到豐收的旅程,呼應著秋季這個總結與感恩的時節。

草系列調酒如「青蔓 Vine」,以日本燒酎為基底,融合了少見的無花果葉,搭配香瓜和斑蘭葉的清香。這款調酒回歸日本蒸餾酒的根本,清爽而富有層次。隨後的木質系列「松影 Pibe」,選用氣泡感作為開胃前調,結合秘魯聖木的馥郁木香,以龍舌蘭為基底,輔以鳳梨和鼠尾草的風味,最後以柴魚的鮮味作為收尾。「蔓香 Flora」結合了西瓜與茉莉的清甜,並帶來一絲來自昆布的鹹味,增添鹹香的獨特層次;而「霞影 Misty」則是威士忌與清酒的結合,柚子與抹茶的相互交融,風味層次豐富,帶來圓潤而深刻的口感。

百花蜜戚風蛋糕
洋梨香草米布丁
洋梨香草米布丁
全新酒單 以「草、木、花、果」為主題勾勒體驗式品酒美學

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