甫榮獲 500 輯 2 盤的直火餐酒館 Ochre Grill & Bar 正式推出 2024 年秋冬新菜單,本季同樣由專注於「火」、愛好探索各種食材元素的 Kevin Kao(高榮謙)擔任主廚,將章魚、秋蟹等秋冬精選食材加入日式靈感,巧妙穿插客家特色與技法,重啟中西味蕾的對話;佐餐酒款則以「草、木、花、果」主題,打造循序漸進的「體驗式」品酒,共推出10款全新酒款。
隱匿於⼤巨蛋商圈⼀隅, Ochre Grill & Bar 於今年3⽉正式開幕,自瑪黑家居延伸,創辦人 Ting 希望能透過瑪黑餐酒計畫,將歐洲餐酒概念傳遞至台灣,以酒佐餐,輕鬆自在的享受每日料理。「我們認為好吃的料理,除了 fine dining 以外,可以有更多舒服的選擇。Ochre 以直火搭配煙燻、熟成手法,讓餐點風味更有層次,如同巴黎餐酒的時髦空間氛圍,搭配調酒與各式選酒,讓每天用餐變成更值得期待的事。」
以日式與客家手法重塑燉飯經典
本季首度推出燉飯料理「煙燻番茄章魚燉飯」,以入秋必備的章魚作為主調,加入蔬菜、香料、白酒燉煮出鮮香,搭配浸潤過煙燻番茄醬汁的米粒,圓潤醇厚的滋味別具記憶。秋蟹季節到來,特別推薦前菜「秋蟹海膽蒸蛋」,使用白蘿蔔濃湯加上蟹肉、鱒魚卵以及軟嫩菠菜,增添滑順口感,入口的溫潤綿密特別適合作為暖心的開場。
「炭烤牛舌釜飯」,極具日式風格的料理源自於 Kevin 赴日旅遊時無意間獲得靈感,以直火炭烤Q彈牛舌鋪上粒粒分明的烤飯,口口都吃得到炭香氣味,襯以炸蓮藕增加酥脆口感,搭配濃郁的牛肝菌蕈菇湯,除了適合秋冬暖胃,亦可作為鍋巴湯飯的亞洲吃法,享受不同層次的軟嫩米香。
另一道前菜「絲綢乳酪野菜溫沙拉」則以熱炒野菜為概念,提供適合秋冬的溫沙料理,煙燻大腹帶著火烤香氣,混合絲綢乳酪與溫泉蛋,口感柔和溫暖,熱情四溢。
每道料理皆是一份歸屬感
Ochre 最具人氣的經典前菜——煙燻小牛胸腺,在主廚 Kevin Kao 的細膩改造下,推出了酥炸版本,呈現出全新的層次感。小牛胸腺原先以傳統煎法,本季則在酥炸過程中注入台式鹽酥雞的靈魂。這道菜以養生牛蒡泥作為底襯,透過細膩的奶油榛果香氣,營造出木質調般的沉穩與厚重感,佐以醃漬玉米筍,巧妙平衡酥炸的油膩,並以酥脆的羽衣甘藍取代九層塔,讓這道菜在風味上契合即將來臨的寒冷季節,融入了台灣飲食記憶中的溫暖熟悉感。
熟成胭脂鴨胸與熟成巧克力豬肩肉,是主廚 Kevin 從個人背景中汲取靈感,賦予歐陸料理以客家風味的深度詮釋。鴨胸配以客家金桔醬,融入酸甜的鮮活層次,而豬肩肉則以白蘭地梅乾菜醬汁佐味,平衡酸甜的同時,保留了肉質的鮮嫩多汁,在歐陸技法與客家特色之間創造時間和技藝的累積。
甜點部分 Ochre 同步推出兩道全新作品——百花蜜戚風蛋糕與洋梨香草米布丁,延續炭火運用的概念,戚風蛋糕搭配的栗子冰淇淋以煙燻龍眼乾和脆口米香為點綴,精準拿捏煙燻火候,使香氣豐盈但不過度。結合香醇滑順的蜂蜜慕斯,為這道甜點增添了細膩而優雅的尾韻。