一如曼谷的日常，傍晚時分，摩托車與汽車將蘇坤蔚路擠得水洩不通。這座以街頭能量聞名的城市，空氣中時時刻刻帶著煙火氣息，走沒幾步路就會遇見明火烤炙的料理或是酸辣飄香的傳統泰式小吃。混亂的景象和味道從四面八方延伸，曼谷的街頭小吃深入於日常中的城市，提供我們多元的飲食文化。
曼谷本身就是一個多元文化交集的地域，除了擅長運用辛香料的本地飲食習慣，泰國的料理基底可以分為印度的咖哩、孟族的叢林香料、以及潮汕華人移民的大火快炒，泰國的土地位置夾在中國、印度和南方諸島之間，取之這些料理最好的技法加以延伸。如同我們在街頭小吃的餐桌上都會看見的四大大天王調味料，更甜、更鹹、更辣、更酸，顯現了泰國在飲食上對自我口味的隨心所欲。
隱身在這之中的印度料理雖不如中菜外顯、也不像泰菜那樣本土，但它潛伏在香料市場、燒烤炭火的餘燼與街邊甜點的糖與奶之間，隱隱地融入這座城市。曼谷蘇坤蔚路上的 Gaa 餐廳，由來自印度的女主廚 Garima Arora 所主導的餐廳，以泰國食材為基底，融合印度烹飪技法，一道道看似熟悉卻蘊含嚴謹比例與層次控制的料理組合，也為她贏得了米其林二星的肯定。
Gaa 傳統泰屋—— 那時的感覺很奇妙，像是這座城市選擇了我
在孟買長大的 Garima Arora，最初的料理靈感並非來自專業廚藝課程，而是她成長過程中家庭對飲食的重視與影響。父親的冒險精神與對飲食的熱情影響下，塑造了她日後的料理觀與創作方向。她放棄了新聞工作，遠赴巴黎開始基礎廚藝訓練，再到杜拜 Gordon Ramsay 的 Verre 餐廳琢磨技藝，而後在哥本哈根 Noma 三年的時間重新學習食物背後的哲學。在這幾年之間，Garima 經歷了一段內省的創作，直到思鄉之情日漸濃烈，這條回家的路，最終在曼谷定錨。
曼谷本應是她返回印度途中的短暫停留，卻意外成為她久留的城市，「那時的感覺很奇妙，像是這座城市選擇了我。」2017 年 Garima 在蘇坤蔚路上的 Thong Lor 巷弄開啟了 Gaa 的旅程。餐廳名字取自她姓名的縮寫，也是一種保留著她之於印度根源的方式。Garima 談起選址於此的背後故事，Thong Lor 與鄰近區域 Ekkamai 、 Phrom Phong 早以被高樓與國際消費文化重塑，而 Gaa 所在的兩層樓老泰屋，在不斷垂直增長的天際線中顯得格外低調。「從外觀看，這是一棟極具泰國傳統風格的建築。但走進來後，則是現代、簡潔的設計。我們很幸運，能夠創造出一種既有根基又全新的風格，它像是曼谷都會中的一處熱帶避世之所。」
根源與再組，重疊的飲食風味
Garima 提出的根基，也延伸至她的料理理念，她以在地食材詮釋印度飲食文化，以鮮為人知的香料與傳統烹飪技法挑戰熟悉的味覺印象，透過兩者之間的連結，拼湊出她對身分的探索與重組。「我們的料理現代、獨特、甚至令人意外，但當你實際品嚐，味道又會把你帶回印度的根源：技法、記憶與食材。」
她時常在曼谷街頭找到印泰之間相似的樣貌，「在曼谷街頭，我很喜歡像是 ปิ้ง（串燒）與 ย่าง（烤物）、烤雞這類帶有炭火香氣的食物，烤肉串和炭火烹飪是印度文化的一部分，這樣的味道總讓我感到熟悉且安心。」或是對於細節之處的拿捏，像是酸與甜的平衡。「我也喜歡青木瓜沙拉（som tam），同時帶著酸與甜的口味與印度菜有很多相似之處。兩國的飲食風味重疊處雖然細微，但非常真實，我很喜歡這樣的連結。」
掩映在綠植之中，金色帷幕的私密包廂
泰式植栽圍繞老屋，在軟性的燈光之下，垂懸的金色繩狀窗簾將用餐空間形成一個私人的半開放小包廂。面對多樣化的印度飲食文化，Garimna 以三篇街頭小吃揭開套餐的序幕。開場端出以五感備齊的印度街頭小吃 Chaat ，Chaat 是在印度的街頭小吃簡稱，可能是甜、酸、鹹、苦與鮮味（Umami）共存的風味。後以印度街頭小吃常見的炭火風味祭出三道小食 Fire，從泰國當地常見的海鮮與羅望子醬料搭配組合，由輕到重的漸進的炭烤風味。常見於印度西部的 Khakhra 餅乾接續成為街頭小吃主角，佐上生鮪魚與泰國辣椒在薄酥脆的餅乾之中形成文化混血。
熱帶地緣飲食文化的重譯
在接下來的幾道料理之中，Garima 也更大膽的結合印度與泰式料理的分層結構。Summer Curry 極具地緣色彩，蟹肉與香蕉葉呈現出泰南的景色，上頭刨以椰子與蘋果組合的碎冰，充滿酸甜的滋味是她對身處的兩個熱帶國度的記憶轉化。善於使用多種辛香料入菜的印度烹飪習慣體現在接下來的 Beef Kebab 裡，泰國和牛、燻豆腐與泰式 Garam Masala 香料融合成一道重組菜色。鹹食的段落以在印度菜系中佔有重要地位的坦都里料理作為最後亮點， The Tandoori Story 以泰國榴槤與洛神醬汁作為食材核心，用炭火加熱賦予煙燻風味與些微焦香，搭配醃漬物平衡酸、甜、鹹口感。
一段從南印到泰北的甜點旅途
這場餐敘最後以多樣化的甜點開始收束，香甜濃郁且種類繁多的甜點是印度各地區的特色。印度甜點以常使用牛奶作為基礎聞名，第一道熱帶清涼的荔枝雪酪與鹹香的印式 Brown Cheese ，口感上綿中有滑、甜中帶鹹。接下來腳步往南印移動，常見於南印的 Patoli 甜點其實也帶著泰國的影子，兩者都有將米漿以香蕉葉蒸製，包裹椰絲與棕櫚糖製成米製甜粽的作法。
在 Milk & Honey 中，團隊將經典的印度甜點 Rasgulla 與親自前往泰北、泰南採集的蜂蜜呈現給食客。地域廣闊的泰國盛產各種不同風味的蜂蜜，從帶著海鹽、味增、醬油的鹹香風味，到清甜帶有花香的細緻層次，在選擇搭配的過程中也成為一種極富參與感與地域性的設計。尾聲團隊挖掘印度 Mithai 甜點的不同面向，以糖與可可不斷變化的可能性，從文化線索組成最後的巧克力拼盤。
