UnDer Lab 調酒師劉欣蓓:我用感性雕塑場景與風味

 

 「我喜歡吃吃喝喝、喜歡看電影,也很多愁善感,容易被感動。」

不管是路邊攤或是餐廳,調酒師劉欣蓓都會把飲食體驗當作一場創作藝術,也會深受廚師在專業上呈現風味的多樣化所感動。在調酒的時候他也想要讓大家有這樣的細膩感受,讓自己每次做一杯調酒有更多故事性、個性更鮮明立體,結合他在空間設定的場景下,音樂與燈光、甚至是精心策劃的距離、角度,給每一位前來的人有觀看科幻、或是實驗性電影般的衝擊。

 

掌握飲食文化的精準度,說細緻的故事

「我酒量真的很差,喝不到一杯就會醉。」

當問起 UnDer Lab 調酒師劉欣蓓他印象深刻的飲酒經驗是哪一刻時,他的回答讓我們驚呼。作為一位調酒師,劉欣蓓卻是非典型調酒師,私下愛喝咖啡、愛喝茶,卻很少喝酒。

因為酒量差無法完整體驗品酒帶來的放鬆所以還沒怎麼理解喝酒之前就已經先醉了,但也因為這樣,他反而更能理解與他一樣狀態的客人。他進一步思考如何用剛好的酒精量讓自己保持飲酒的微醺愉悅,他想起那些會感動自己的飲食過程,茶、咖啡、甜點、菜餚,也一邊掉入了食材的世界,像是進到和土地更近的距離裡,他掌握到食材本身的滋味與調酒風味有許多連結、平衡與火花,開始試著創造讓他自己覺得好喝、又沒有負擔的調酒。

因為喜歡食材轉化成各種風味的變化,所以更對廚師做 Tasting menu 的過程裡感到敬佩,他思考如何在每一季有一套完整的細緻呈現,其中又含有故事性,在那個過程裡他領悟到食物的處理手法很重要,跟調酒之間的風味搭配需要掌握得很精準。

在還沒開店之前他很難在一間人聲鼎沸的餐酒館裡與客人說一杯酒的創作過程,舉例跟客人介紹為什麼這一杯酒使用到了解剖的野薑花、發酵的小玉西瓜、青花椒的香氛,像是裡頭代表台灣醃製食材的文化、季節過渡,還有鮮味在調酒裡的表現細節。

於是他開始嘗試在休假時做實驗性的客座快閃,模仿類似日式料理 omakase 無菜單的形式,用甜點與餐酒做搭配來表達自己的概念,漸漸的雛形越越來越像一個完整計畫。那個時候台北已經開始流行調酒搭餐,在很多餐廳可以看到除了 wine pairing 也有 cocktail pairing,同時酒吧也有了套餐形式的酒單,像是 Room by le Kief。他在國外旅行的觀察下也發現 cocktail tasting menu 其實也行之有年了,他相信台灣也準備好接受新的飲酒體驗,而此時地下與實驗感的 UnDer Lab 也在一切細節都到位後正式開放。

UnDer Lab 調酒師劉欣蓓
位於光復南路巷弄地下室的 unDer lab
以多重的實驗感空間,重新感受飲酒的節奏
緩慢且聆聽的拆解每一層視覺感官
每一個 unDer lab 設定的場景就像電影分鏡細膩
喜歡茶,喜歡咖啡,劉欣蓓習慣在開店前隨手泡一杯無酒精的飲品
在 UnDer Lab 食材必須要釋放風味、酒體必須下降,小酌低酒精、風味卻豐富的調酒


 

用台灣的食材勾起風味與回憶

UnDer Lab 酒單裡有一款酒叫「溪流」,劉欣蓓在裡頭放了蛤蠣汁,去呈現礦石的風味 ,再加入帶有草本氣味的淡竹葉 ,還有茉莉花與烏龍茶,他用美好記憶去營造出夏日的低海拔山林,跟隨著溪水的聲音,漸漸走向清澈的溪流。

「這杯酒好像我在老家山腳下的空氣味道。」客人說。

「如果我的創作可以為你們勾起一段特別的記憶我就很感動。」每一季套餐都會設計一個主題、結合當季的食材,讓酒單的背景畫面立體的呈現出來,他希望客人在喝酒的時候彷彿跟他一起旅行了一趟。

他能做的就是把六感設計出來,而對他最重要的就是情感。即便味蕾是很個性化的事情,但他相信台灣人也能享受細膩的飲酒過程,是讓他一直創作更多元風味的動力,同時也為自己找到一條最適合自己的創意調酒路線。

 


 

FLAT43 :妳透過什麼樣的方式找到嗅覺、味覺的靈感,或是什麼記憶下會讓你將風味轉化為作品呢?

劉欣蓓:我之前很 Follow 丹麥的 noma 餐廳,我很受他們啟發,noma 非常有在地性、並且致力於做出沒有人吃過的味道,但卻很接地氣又有實驗性,我覺得非常酷。所以我也希望我們的品牌可以是這樣子的信仰,雖然很困難,不過至少希望大家來到 unDer lab 可以喝到從來沒有喝過的食材組合,沒有想像過的風味平衡呈現,配合我們專業的服務,留下深刻的印象,這樣就足夠了。

 


 

FLAT43 :最近去了哪裡旅行?旅行過程裡有什麼妳觀察的事物想跟讀者分享?

劉欣蓓:今年終於出國了,去了東京和首爾,受到很多啟發。這兩個城市都充滿了活潑的生命力,市場消費與業態也和前幾年有了很大的改變,餐飲業界很明確的希望去表現、烘托自己國家的文化,地酒的年輕化也很明顯,比如說在餐廳會看到 Soju 和日本葡萄酒被納入搭配 modern cuisine 的飲品中;人與人之間則顯得更渴望與國際交流,透過客座、旅行讓他國認識自己的文化。

當地的朋友也和我分享台北現在的餐飲業表現很進步亮眼,收到許多亞洲鄰近城市的關注,讓我覺得很驕傲也更覺得在台灣的我們要持續進步。

 


 

FLAT43 :想推薦 FLAT43 讀者在炙熱的夏天裡,如何在家裡用最簡單的方式製作一杯夏日調酒呢?

劉欣蓓: unDer lab 店裡的系列茶酒很受客人歡迎,我就來和大家分享在家簡單做出2款質感好喝的 Teatails 茶調酒。

準備材料:琴酒一款,選自己喜歡的 1 bottle、梅酒一款,選自己喜歡的 1 bottle、茶一款,選自己喜歡的30g、氣泡水 1-2 bottles、蜂蜜、梅露、糖水,選自己喜歡的甜味素材、一個量匙或是一個瓶蓋 用來測量材料ml。

行前備料:茶風味琴酒 : 茶葉30g 浸泡一整瓶琴酒,置放室溫24hrs後過濾,裝瓶冷藏待用,然後將杯子冷藏 / 冷凍待用,記得準備冰塊。

 

第一款:茶酒 Fizz |氣泡感、清爽酸甜,果香與茶香奔放

step.1 茶風味琴酒2份、檸檬汁1份、甜味素材 0.5-1份 (甜味自抓)、加進冰鎮過的杯子中,攪拌均勻。

step.2  加入冰塊約8分滿,攪拌杯內液體。

step.3 緩慢加入氣泡水(避免氣泡流失)至9分滿,用湯匙輕柔攪拌上下層液體均勻,即完成。

 

第二款:茶梅 Martini |口感濃郁綿長,茶感重,風味濃厚而木質

step.1 茶風味琴酒1份、梅酒1份、加進冰鎮過的杯子中,攪拌均勻。

step.2 加入冰塊約8分滿,攪拌杯內液體。

step.3 裝飾一顆醃漬過的梅子,即完成。

 

 

茶梅 Martini
茶酒 Fizz

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