每個製作甜點的平凡早晨,就是我最享受的時光:甜點創作者謝乃萱 Ginny

在士林捷運站隔壁的寧靜巷弄,佇立著甜點創作者謝乃萱 Ginny 的全新基地:COME UP PATISSERIE,也是第一間店「COME UP 食物與派對製造公司」的延續。相較多數人愛用的法文名詞 “pâtisserie”,Ginny 表示不希望品牌被定位成一間「法式甜點店」,更不想被框架限制,因此改用英文的 “patisserie” 命名,也正式向大眾宣告:這就是間甜點店,上來坐坐吧!

 

開一間厝邊頭尾最愛的甜點店

Ginny 手捧熱咖啡,開始分享她那「有點複雜」的創業之路:「以前決定要開 COME UP 的時候就知道自己很喜歡甜點,但那時候一直處在還有點不知道自己定位在哪邊的狀態,所以就多方嘗試,有很多事情都想做,所以我們那時候叫做『食物與派對製造公司』—— 有時候會賣鹹食、辦活動、跟廚師好友合作等等。」隨後笑著說道:「其實這可能也有種包裝式的逃避。知道自己最喜歡的是甜點,但又不想被這個框架給侷限。」

「成為世界第一」這種夢想,相信許多人都曾有過 —— 但 Ginny 不這麼想,她笑著說自己的抱負沒有那麼遠大,只想成為一位「厝邊甜點師(friendly neighbourhood pâtissière)」,希望自己的店可以是一間鄰居們相互介紹、只要散步到巷口就能買到的社區型甜點店,而不是那種風靡全台北、最厲害的名店。

陽台的座位區離對面住戶很近,背景還有樓下的鄰居阿伯騎著腳踏車經過的聲音。Ginny 接著說:「因為在製作甜點這件事上,我覺得很快樂,我真的很喜歡做這件事情,所以我不想有太多壓力、背負太多『東西』,不想讓這個『東西』淹沒了我對這份職業的熱忱。」

 

甜點與甜點師,都反映著彼此的影子

初次體認到自己對甜點的愛,是在澳洲打工度假時,當時 Ginny 看到住家有台灣少見的烘焙大烤箱,便心血來潮烤了餅乾。製作過程的喜悅在她心中埋下一顆種子,但也沒想太多,只覺得發現了另一件有興趣的事情,並沒有讓她想朝向甜點師之路邁進。

「真正讓我確立要走這條路的,應該是我回到台灣開始找工作之後。當時我各方嘗試,但都興趣缺缺,加上在國外太久,回來反而有點不適應,所以我就想不如就再出去一趟吧!」雖然看似瀟灑與爽朗,但 Ginny 也不是沸騰著一股熱血的衝動而已。做好決定後,她帶著澳洲存下的積蓄前往日本,進入當地的甜點學校進修。「畢竟如果只是喜歡就去做這件事情,好像有點太草率了,所以還是覺得應該要從頭學起。」

在專門學校學習,就像跟著老師們走進產業大觀園,建立基礎知識、了解各種派系區別,至於未來想往哪個方向鑽研,就是學生們畢業後的課題了。因此回到台灣後,除了參與其他甜點師傅的課程,Ginny 也透過不少書籍、網路資料精進,逐漸形塑出 COME UP 如今的樣貌。

「我知道我一直都走在這條路上,只是中間我也做了很多修正,並在過程中慢慢找出了自己的樣子。」但同時她更不想被派系束縛,隨後補充:「我不能說自己是個『派別』,我只能說是一個『樣子』,因為甜點會反應製作者當下的心境。所以我覺得現在,我跟『它們』(甜點)都是走在同一條路上,彼此都有著對方的影子。」

 

回歸甜點最原始的本身:在地情感

關於「派別」的討論與近年「在地化」風潮興起有關,聊到這裡,Ginny 理解以「在地」作為行銷手法,的確能加深消費者的本土意識,但也表示有時候過於強調,或許也是變相的限制,好像無意間變成為了做而做的鼓吹。因此只要默默把事情做好、用行動支持,就是她最大的貢獻 —— 畢竟現階段的 Ginny 只想當個「厝邊甜點師」,名氣於她如浮雲。

「這讓我想到先前看過的某篇訪問,受訪者的大意是這麼說:『生長在這片土地上的人,他在做的事情,就是在地化。』」她說道:「今天我們會使用本土食材的原因,不外乎就是新鮮、風味好且方便取得,這才我們選取食材的標準,而不是為了在地化去做這樣的選擇。」

Ginny 分享了她的獨特觀點:「其實講到在地化 ——  甜點有這麼多樣貌,回歸到最原始,它們的脈絡都是相同的,只是在不同國家、人、事、物跟文化的轉化下,呈現出來的樣子才會不同。他們(法式甜點師)也不是故意要把甜點做成某個樣子,是因為他們本來就是這樣在生活、打扮的,所以他們的甜點(對我們而言)就會比較華麗、漂亮。好像沒有誰比誰好吃、哪個最棒這種事情。」

秉持開放而認真的態度,所出爐的甜點也都如 Ginny 本人所散發出來的氣質那樣精緻細膩卻也奔放自由與坦蕩如實,像是一封寫給土地的情書。她在全新的菜單裡增加了更多外帶品項,包含常溫及冷藏品項,就算帶回家也有內用般的美味,如此一來每位來訪的顧客,儘管無法內用,也能在家品嘗到不同點心。

 

林俞歡 / 攝影
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Penshan / 攝影
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為空間註記超越感官的難忘體驗

回憶起 COME UP PATISSERIE 位於士林大馬路旁的創始店面,陽台望出去的一排行道樹,就像都會裡的愜意綠洲。Ginny 表示當初只是坐公車經過,沒想到一眼即愛上正在招租的二樓店面,但無奈去年因都更的緣故需要搬遷。「搬家時我最捨不得的,就是中山北路那一排行道樹,還有那條又窄又陡的樓梯。」

找尋新店面的過程是個意外,Ginny 形容當時是被一股「神秘力量」牽引才意外發現這棟二層樓老公寓。待租中的空間陰暗毫無生命力,使她在過程中猶豫再三;隨著簽下合約的那一刻後,事情就慢慢的推進她往前。而拆除空間後看見空間最赤裸的面貌,也開啟她對店面規劃有了更多想像。她感謝當時鼓勵自己的設計師好友:「他看到了我當時沒看到的可能性。」COME UP PATISSERIE 才能順利重生。

談到新店面想傳遞的精神,Ginny 表示是完整性與滿足感,且不只限於味覺體驗。她解釋:「我們希望可以給客人體驗的感受是很完整的,所以會注重很多細節 ——  不只是甜點的,還包含整個環境。從你推開大門的那一刻起,步上二樓、坐在位子上,服務人員為你準備餐具、對話,到你吃下第一口甜點,然後離開⋯⋯ 我想這種完整的體驗應該是我們跟其他甜點店比較不一樣的地方吧。」

包含大型傢俱像是門口的植栽、空間的每項軟裝、訂製的燈具形式,到小型物件如餐盤、餐具、杯墊、紙巾,每一塊磁磚、每一個細節的色號、店內的音樂清單等,幾乎都是由 Ginny 親自挑選,將五感納入規劃,各個角落都標註著超越感官的專屬記憶,也蛻變出更「完整」的 COME UP PATISSERIE

 

享受獨自一人製作甜點的每個早晨

融會過去累積的經驗,全新的 COME UP PATISSERIE 變得更加成熟,刪去創始店的銳利與躁動,注入了更多溫潤感受。保留挑高天花板上的木頭樑柱,並刻意不將桌椅擺滿,讓內用的體驗更加有呼吸感。

對 Ginny 來說,最療癒的從來就不是坐下來享受的時刻,而是一段寧靜的製作時光。「我最享受的是每天早上,一個人進來開店的時候。沒有同事、沒有客人,就我一個人在這裡。有時候甚至連音樂都不放,就聽著攪拌機和烤箱的聲音,短短的一、兩個小時,完全沈浸在製作甜點這件事上。」

一邊分享,Ginny 的神情也不由自主地放鬆起來:「這段時間我不用去想等下開店後要幹嘛,或客人進來後要準備什麼;什麼都不用想,甚至根本不用講話,只要好好的工作,感受整個空間,這就是我最享受的一段時光。」

 

林俞歡 / 攝影
Penshan / 攝影
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