甜點師 Season 洪守誠：看起來是離經叛道，那只是我的心意合一

FLAT43：你有沒有一個創作上的習慣或儀式，是外人完全不知道、但對你來說非常重要的？

洪守誠：首先，必須解釋一下共時性 (synchronicity) 一詞，由瑞士心理學家榮格於 1920 年代提出，含義是「有意義的巧合」，當看似毫無因果關係的人事物，卻產生有意義的關聯，而此關聯通常來自於個人的主觀經驗，經常和榮格一起討論時空相對關係的愛因斯坦曾用一句妙語總結：「共時性，是上帝隱姓埋名的方式。」

我很習慣以「共時性」來創作的方式，結合個人經歷與對歷史人物的自我獨特解讀，將看似無關的元素串聯，創造出意想不到的料理與甜點作品。我原本以為這種直覺與巧合難以解釋，直到我接觸到「共時性」的概念，才恍然大悟：那些看似無關的元素，其實在腦海中自成邏輯。

以菜色舉例，第二季中的《煉金術士尼古拉｜共時性》這道甜點，就是以共時性創作的完美例子。我當時對《哈利波特》中煉金術士尼克拉·苦艾酒弗拉梅爾的原型 —— 「尼古拉·弗拉梅爾」（Nicolas Flamel）產生濃厚興趣。某日清晨，我盯著尼古拉的人像畫許久，深深被其深邃眼神吸引；隨後前往市場時，竟意外在有著黃金奇異果橫切面的海報上，看見與尼古拉瞳孔相似的圖像。

這份巧合激發了我對色澤與味道的靈感，黃金奇異果讓我聯想到「藥草酒之王」夏翠絲（Chartreuse），接著我意外發現，這種酒的配方源自煉金術師為國王調配長生不老藥的手稿，數百年來由 Carthusian 修道士古法釀造，這些奇妙的連結令我感到趣味無窮。

而同時，在我了解梵谷的過程中，發現他嗜飲帶有辛辣味道的「平民藥草酒」苦艾酒(艾碧斯)，但據傳因為手裡沒錢買酒，因此喝到了大量假酒，而攝取過多側柏酮，加劇了精神錯亂。這些奇思異想與巧合，最終促成了這道菜的誕生。

這道料理中，奇異果經鹽漬多次，呈現生魚片般口感，並以法式 terrine 肉凍派手法製成水果凍派，切面宛如尼古拉的眼睛。底部襯著加入夏翠絲酒的晚香玉筍澄清湯，淋上日本甘酒醬汁。畫龍點睛的是旁邊的「日式三色糰子」，其實是添加糯米粉製成的三款蛋白霜，白色原味淡甜、粉紅鹽漬櫻花帶鹹、綠色艾草略苦，捏碎後與奇異果 terrine 交錯，呈現苦、甜、鹹的層次變化。

共時性這個詞彙，精準地形容出我創作這道甜點時的心理狀態。我自己、煉金術士尼古拉、梵谷與修道院僧侶之間，本是毫無關聯的人事物，卻在腦海裡相互串聯，形成錯綜複雜的故事。

FLAT43：為了吃甜點，你去過哪些城市？有沒有哪一道甜點讓你的認知當場被改變？

洪守誠：在巴黎米其林三星餐廳 L'Arpège，主廚 Alain Passard 的招牌甜點「橙汁糖漬12種香料果仁鑲番茄，佐香草籽冰淇淋」。過往印象中，番茄是蔬菜，但他卻透過在番茄中注入許多風味層次，讓番茄變身為一道毫不違和的甜點。

FLAT43：你認為一個甜點師，需不需要離開廚房才能繼續成長？旅行對你來說是充電還是必要的修煉？

洪守誠：看你想要成為怎樣的甜點師。

如果想要做出具有個人獨特個性的作品，就需要增添閱歷，並將之融入創作中。年輕時，去法國旅行，大多是為了滿足自己品嚐各種不同料理與甜點的渴望，試圖窺探頂級餐廳的作品，但入行多年後，旅行變成探索自己的過程。