辦桌，是臺灣人對於一桌好菜最深層的集體記憶，從家族聚集、時節流轉、世代廚藝的交棒，當一桌菜擺開，儀式感已經開始。主廚楊子毅 Craig Yang 成長在辦桌世家，料理傳承自外公一輩，辦桌對他來說已深入他的生活。他在轉向西餐深耕多年，臺菜的養分始終是他廚藝底層的重要養分。2023 年，他在台北創立 TABLEAU，以法式料理技法重新詮釋辦桌菜，開業不到一年即入圍米其林指南必比登推介，成為臺灣當代料理場景中備受注目的新生力量。
全新季節菜單《臺味新篇章－序曲》，楊子毅帶領團隊以「傳承」、「創新」、「國際」為三大核心主軸，深入梳理臺灣與法國料理之間的共通風味基因。兩個地理位置迥異的飲食文明，在發酵、醃漬、熟成、時蔬運用等面向上，存在著令人著迷的結構呼應。
兩種飲食文明的相互索引
冷前菜以法式肉凍「Terrine」為靈感骨架，對應臺灣本有的肉凍料理傳統。雞肉製成的肉凍內，層疊入八種春季時蔬：甜菜根、紅甜椒、杏鮑菇、四季豆、大白菜、秋葵、花椰菜與玉米筍，每一層各具色澤與口感，整體視覺宛如工藝截面。
肉凍中包入雞氣管，並鑲嵌醃漬蛋黃，入口時那一絲爽脆，正是雞氣管的觸感。醬汁以米熬至糜狀後調入雞高湯，帶出溫潤米香，輔以雞油煉製的蔥油，茴藿香、酸豆與鹽昆布點綴其上，酸、鮮、甜三種層次交疊而成。
熱前菜圍繞著「鮮」字展開。阿美族傳統發酵料理「Siraw」、法國「拜雍生火腿」、「金華火腿」與中式「醃篤鮮」同台，海參入列增添口感層次，春季盛產的青花筍、萵筍與茭白筍以焦化奶油與檸檬汁提味。高湯以金華火腿、老母雞與醃漬冬筍慢熬，金針菇與娃娃菜吸附湯汁，最後刨上鹹蛋黃，為整道菜添上高雅色澤。
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