「出爐的小籠包在品檢員確認後交由包弟送餐，到客桌後再由外場服務人員協助上桌。因為小籠包在一出籠後溫度就會開始下降，20秒內需送達才能維持最佳食用溫度。」身處高淘汰率的餐飲行業及面對同類型的眾多競爭者，鼎泰豐如何在饕客心中維持獨具一格的印象，讓人一說到小籠包就想到鼎泰豐，或是一講到鼎泰豐，就等同於高端品質保證，讓本地客與外國旅客不惜大排長龍，也要吃上一顆鼎泰豐的小籠包。FLAT43這次走進鼎泰豐新生店，實地探索背後的核心與堅持。
鼎泰豐的靈魂－小籠包的數字魔法
鼎泰豐的小籠包，宛如靈魂一樣有著恰恰是21克的重量。鼎泰豐小籠包的魔法是這樣開始:麵團揉成長條後切成每粒5g的「劑子」，隨後將劑子桿勻成圓形薄皮加入16g的肉餡，師傅左手貼著右手順著弧度慢慢捏折，直到最後一折將餡口封上，恰恰是穠纖合度的18摺。
負責小籠包與其他包類點心的師傅稱作前廚。觀看前廚檯面，有五到六位師傅坐鎮，每位師傅各司其職，一項餐點拆解出不同階段，有人切劑子，有人擀麵皮，填餡，折包，最後則有人將小籠包放入克重機確認重量是否在標準值內。美食，是需要如此嚴謹。21克，18摺，這些精確的數字並不只是冷冰冰的標準化作業，制定好相同的數值與SOP除了讓出菜更加有效率，也讓擁有眾多分店的鼎泰豐讓每位顧客在不同分店都能品嚐到同等的品質。
很多顧客喜歡在玻璃櫥窗前觀看前廚的師父是怎麼將入口即化的小籠包一一捏折出來的，其實一般看不到的還有後廚與央廚的高規格管理。後廚負責麵飯與菜類餐點的烹調，面對多樣化的菜單，要如何在龐大的出單壓力下，決定好出菜的先後順序呢？鼎泰豐引入智慧型系統，前台在點餐系統上填入客人特殊需求，後廚在電腦上便能直接看到，節省前台與廚房人力溝通時間。除了小菜、主菜、甜點等上餐順序之外，面對國際間不同的飲食文化習慣，智慧型系統也能依歐美或日本客群調整出最佳出餐順序，讓上菜時間提升效率也因「客」制宜。
對於細節的注重，隱藏的服務，細微的用心
細節，是平常稍不加留意就會錯過的地方。但是留意住，就會知道這樣的細心有多重要。不管是無聲或有聲，主動或被動，在鼎泰豐處處可看見他們對於細節的用心。
在遞送餐點結束後的回程，服務人員會留心客人桌上是否有空盤，空杯需要立即做整理與移除。此舉不止避免讓客人碰撞打翻醬料，也能減低後續翻桌時的清潔時間，因此在每一趟出餐的來回過程中都盡量沒有「空趟」的情形發生，做到適時關注顧客的需求也提升整體效率。
面對外送平台的興起與因應疫情的外帶需求，鼎泰豐要如何與時間賽跑，讓選擇外帶與外送的顧客也嘗到如店內的高品質水準？對應此難題，鼎泰豐直接開發出一套應對外送的串接系統，減少員工處理兩套不同系統的時間成本。外送餐點無法像店內分次上桌，為確保所有餐點在抵達顧客手上時溫度一致，系統也能因應不同餐點的烹調時間安排先後製作順序。
