de nuit 春夏《風味博物誌》：Chef Kei 以大地風物、植物辛香帶來跨越地域的時間熟成

馬告、辣根與手指檸檬，植物辛香作為穿透整季的氣味

Chef Kei 在本季大量運用具有穿透感的植物香氣，像是使用來自台灣山林的馬告、法國布列塔尼沿海香料、卡菲爾檸檬、辣根與手指檸檬；若說大地風物是整套菜單的味覺基底，植物辛香則是在各道料理之間往返穿梭的氣味介質。

竹筴魚塔塔以馬告醃漬魚肉，淋上檸檬油醋，底部鋪陳香菜美乃滋，上覆以甜椒、番茄、小黃瓜、洋蔥與茴香澄清一夜製成的蔬菜清湯凍，卡菲爾檸檬皮與紫蘇花在尾端層層展開。象拔蚌一道則以蛤蠣高湯為基底，融合毛豆奶油與墨西哥辣椒製成高湯泡泡，點綴鹹檸檬皮與魚子醬，細葉碎米薺帶出山葵氣息的清爽草本收尾。市場鮮魚選用金目鯛炭烤，搭配黃酒奶油慕斯與布列塔尼咖哩香料泡泡，以白酒奶油融合乾燥海藻與昆布元素，讓辛香之中多了鮮味。羊鞍部位以港式叉燒概念重新詮釋，桌邊以龍眼木煙燻，輔以辣根、手指檸檬、檸檬葉與葡萄柚組成的清爽醬汁，以酸度與柑橘辛香平衡羊肉的油脂野性。

黑蒜、蕎麥與桂花，時間沉澱出最深層的風味餘韻

菜單進入後段，「時間沉澱」悄悄接手。彰化芳苑玫瑰鴨以炭烤處理，搭配帶有果酸輪廓的鴨骨酸甜醬與濃郁鴨骨香料醬汁，三種野米拌入鴨油製成燉飯，融合愛文、金煌與黑香三種台灣芒果製成的香料醬，以及炭烤鴨心，果香、煙燻與穀物香氣彼此交錯，層次厚實。

前甜點以蕎麥冰沙為底，疊上以杏桃、白桃、柑橘與少量萊姆酒製成的雪酪，上覆桂花糖片，桂花蕎麥粉與炒蕎麥粒在果酸之中緩緩交織。主甜點則帶來黑蒜冰淇淋，冰淇淋下方鋪墊米香，搭配台灣金鑽鳳梨以明亮果酸平衡熟成深度，可可豆殼製成的慕斯帶入濃郁苦韻，可可脆片與白巧克力脆片在低調之中保有層次。

在茶點三款中也有 Chef Kei 的細膩安排，第一款彩色水果塔包裹荔枝酒慕斯與蘿勒凝露；第二款咖啡塔以巧克力、黑橄欖、咖啡與夏威夷堅果醬交織鹹香苦韻；第二款 Bonbon 以柑橘果汁為內餡，馬斯卡彭起司、葡萄柚與粉紅胡椒在酸度與乳香之間形成細膩平衡，三款小點在香氣緩慢展開之中，留下屬於 de nuit 一貫細膩而安靜的收尾。