TRAMO 馬德里米其林餐廳：一間用社會責任重新定義高端餐飲的餐廳

五月 25, 2026

住在西班牙的首都馬德里，總會聽到身邊朋友不斷提起 TRAMO 這間餐廳的名字。從不同背景、不同領域的朋友們的描述當中，能感受到 TRAMO 彷彿有著自身魔力，卻難以讓眾人精準勾勒，他們只能不斷告訴我：「妳去看看就知道了。」於是我也跌入了創辦團隊 Proyectos Conscientes 在馬德里建構的理想餐飲實驗宇宙。

從產業深處反思，一個持續推進的有意識餐飲計劃

由出身自精品飯店業的 Javier Antequera 與馬德里餐飲及夜生活創業者 Felipe Turell 攜手，兩位老友透過名為『「Proyectos Conscientes（有意識計劃）」』的工程項目，一起以創業的內部決策，試著回答他們對馬德里市與馬德里人 (Los Madrileños) 的叩問：「我們的城市，可以是什麼樣子？」

在創立之初，便明確地以永續實踐與社會責任為基礎，重新定義馬德里的餐飲地景，帶來商業與文化空間錯綜交織的獨特樣貌。從第一個專案 Mo de Movimiento (#PhilObserve) 到第二個專案 TRAMO，短短幾年內 Proyectos Conscientes 對餐飲的細膩思考，便為產業帶來了不容小覷的改變趨力。踏入 TRAMO，每個人都能發現他們的堅持是真的。

從倉庫、夜店到綠星餐廳，生活風格在此迭代

尋找 TRAMO 的入口，需要花一點時間。坐落於 Prosperidad 社區的餐廳前身，是一座建於 1950 年代初期的工業倉庫，這個空間一度成為馬德里夜生活地標 Garaje Hermético，並於 2021 年關閉，團隊接手後仍保留了空間相當隱密、與周遭街區相融的模樣，將 TRAMO 的招牌藏匿在一扇不起眼的玻璃門之後，以馬德里常見的綠植半掩。踏入 TRAMO 窄小如隧道的入口，往內窺視，座位區卻在後方明亮寬闊地延展，自然光傾瀉引入，就如一場幽微的演出即將為看得懂的人揭幕。

五零年代的桁架屋頂，繼續撐起人們的相聚時光

餐廳內最引人注目的特徵，絕對是那一組由細混凝土與鋼纜構成的桁架屋頂結構。作為 1950 年代的馬德里工業場域特有的建築工法，在地面完成半預製以後，才到現場張拉固定。這個結構同時增加了空間高度與跨距，減少空間當中阻擋動線的柱子使用，並且未來只需要更換鋼纜便能繼續維持其支撐張力。仔細檢視，每一根結構混凝土桁架都不盡相同。

這個屋頂結構如今已幾乎銷聲匿跡，因此建築團隊 SelgasCano 小心翼翼地將它保留下來，透過其他元素的收斂，讓這個撐起近整個世紀的骨幹的生命得以繼續。當入座餐廳，這些骨架的獨特樣貌成為視覺主軸，也提醒了人們這個空間在時間之中獨特的存在感。

坐落 Prosperidad 社區的餐廳前身，是一座建於 1950 年代初期的工業倉庫，這個空間一度成為馬德里夜生活地標 Garaje Hermético

團隊接手後仍保留了空間相當隱密、與周遭街區相融的模樣，將 TRAMO 的招牌藏匿在一扇不起眼的玻璃門之後，以馬德里常見的綠植半掩

踏入 TRAMO 窄小如隧道的入口，往內窺視，座位區卻在後方明亮寬闊地延展，自然光傾瀉引入，就如一場幽微的演出即將為看得懂的人揭幕

手工訂製陶瓷管道，構成天然冷暖系統

延續 Proyectos Conscientes 的概念，TRAMO 對於空間當中的「空氣」也有獨特的照顧方式。以開放式廚房為中心的空間規劃，用餐的賓客與工作人員之間的界線被消弭，而為了以永續觀點照顧到這個設定，工業與空間設計師 Andreu Carulla 也在技術與工藝層面提供了漂亮的解法。

在廚房與座位區連通的空間裡，Andreu Carulla 打造了一千個手工訂製的陶瓷模組管道，埋藏在階梯板往上延伸的座位區，以空氣在管道中的流通構成天然的冷暖氣系統，同時利用高低差打造用餐者落座的長椅。這個系統，完美詮釋了 TRAMO 於菜單上低調揭示的創作原則：「以再利用為優先考量、以生物建築為替代方案」。

重新定義一切的生命週期

我們也不難發現，團隊對於材料生命週期的執著，從建築貫穿至家具尺度。木料燈具由 Andreu Carulla 以工程現場回收的螺紋鋼棒製成，燈罩則由紙藝工坊以再生棉手工製作。

TRAMO 也已經幾乎達到完全能源自給自足。雨水被儲存再利用，太陽能為電池充電，地下系統收集地熱，以自然方式調節中央大廳的溫度，不僅為自身產生綠能，多餘的電力甚至可以對外出售給附近鄰里。眾多細膩考量，具體實現了團隊對於「有意識」的極限標準，同時也讓米其林綠星的獎項實至名歸。

迴避大型供應鏈，盛裝與土地的誠實對話

簡單明快的菜單設計，TRAMO 攤開的卻是細細勾勒西班牙風土 (terroir) 的一面地圖。每一道料理的背後，都站著一個有名有姓的小型生產者，卡斯提亞的有機農場、庇里牛斯山的鱒魚、格拉納達的有機魚子醬、加那利群島近海自然放養的海鱸。

TRAMO 刻意迴避大型食材供應鏈，轉而與小農、牧場直接合作，並親自拜訪每一個生產現場，海鮮幾乎全數來自自然養殖環境，拒絕魚塭與掠奪性捕撈。這份對溯源的執著，為每一位用餐的人在看不見的環節當中進行把關，也證明了Proyectos Conscientes 從決策的起點就希望以誠實為出發點，持續對話。

讓難以進入勞動市場的人，帶著尊嚴工作

而為賓客們端上每一道菜的臂膀，同樣折射出西班牙另一個獨特面向，歷史中種族與文化的豐富交匯。

伊比利半島數百年來是摩爾人、羅馬人、猶太人、基督徒共存的土地，大航海時代又將拉丁美洲、非洲與亞洲的血脈全部帶入這片風土，我從西班牙人們身上學習到，真正的包容是在面對不同面孔時，心裡沒有一張標籤。馬德里作為首都，更是全西班牙移民的匯聚點，街道上流動著的口音之多，有時連當地人都告訴我們他們無法盡然理解。

TRAMO 沒有迴避這個現實，將它變成服務設計的一部分。透過與社會組織的合作，餐廳為難以進入勞動市場的人提供培訓與就業機會，其中包括移民、曾經被邊緣化的族群，以及那些在履歷表上找不到位置的人。他們在這裡被賦予專業的舞台：學習服務的節奏、與食材的故事對話、在一桌又一桌的用餐者面前，帶著尊嚴工作。這讓 TRAMO 的服務，有了一種難以複製的溫度。

對於高端餐飲的反思

在多年的 fine dining 體驗所帶來的疲憊感之後，TRAMO 以清新姿態躋身產業，著實帶給了我另一種衝擊。一開始是一種因為預期心理帶來的陌生感，「星級餐廳」怎麼沒有符合那一套公式？接著卻是逐漸理解以後油然而生的感動與認同。

長久以來，fine dining 被定義為一種對完美的追求，稀有的食材、精準的擺盤、無懈可擊的服務。而在這場沒有盡頭的堆疊之中，主廚也逐漸從職人演變為「作者 (author)」：每道菜都是署名創作，每個擺盤都在宣告一種風格主張，餐廳本身成為主廚個人的延伸舞台，而堆疊的成本，則轉嫁在所有協助搭建這座舞台的人們身上，變成常人難以負擔的餐費，以及廚房當中的怒吼與巴掌。用餐者坐在餐桌之前，某程度變成在朝聖一個人的美學自尊心，原先吃一頓飯應該有的溫度與滿足感，反而被遺忘。

TRAMO 的出現，像是對這一切咀嚼與反思以後，給出的一個謙卑答案 ——「回到用餐的原點，讓所有人都能重新感受因食物而相聚的溫暖。」連結能為這段用餐體驗帶來時間的意義。看著盤子上的缺角，我不禁在用餐過程中安靜反思，我們的生命何嘗不是在磕磕碰碰之中，才顯現出其獨特與光輝呢？或許我們都正在學習，如何與不完美共存共處。