先秦時期的巴國與蜀國留下「巴蜀」之名，指的是現今四川盆地與周邊山地所構成的區域。從古蜀道、西域物產與移民文化，到官府宴席對刀工、火候與味型的講究，川雅重新整理巴蜀飲食的歷史，也讓川菜不只停留在麻與辣的既定印象裡。
尋找巴蜀的味道
在絲綢之路帶進的西域物產與後代移民潮讓不同族群的飲食習慣有機會教會，歷史的厚度漸漸的進入四川人的餐桌，成為食材、發酵方式、味型與宴席規矩的一部分。川雅主廚王國政擁有逾三十年中菜經驗，在接管川雅與親赴四川拜師松雲派代表性傳人張元富後，沿著這些線索，整理出川菜在千年的累積裡的精神，進一步以二十四味型為軸，試著將這些歷史與技藝呈現在一席宴席之中。
從一碟迎賓小食開始
傳統巴蜀宴席在賓客入席之前，就先以「朝擺」奉上時令生果與小食，川雅以時令生果、琥珀核桃與怪味胡豆組成這道序曲，其中胡豆的歷史也正好反應巴蜀飲食吸收外來物產的脈絡。循西域進入四川的胡豆，炸至酥透後裹上糖衣與辛香調料，形成麻、辣、甜、鹹、酸、鮮、香並存的怪味，核桃則以麥芽糖細火翻炒，最後撒上芝麻，呈現溫潤甜香。接著上桌的手藏泡菜，來自四川人家代代相傳的泡菜壇典故，沿用「跳水泡菜」短時間浸泡的做法，保留蔬菜清脆爽口的狀態。川雅經典風雅九宮格將對涼菜的講究集中在九個方寸裡，剁椒貢菜、茉莉燒汁圓鱈、魚香鮮蚵、芥末中卷、豆瓣燒白鰻、水晶餚肉凍、怪味松阪豬、木薑子南瓜與紅油鮑魚，各自對應不同的味型與技法。
