港式點心與香港料理對台灣人而言是相當熟悉的滋味，而位於台北 101 高空的「捌伍添第 85TD」在歷經五個月的精細調整後，決定以「現代香港料理」將這份熟悉注入創新想法。集結行政總主廚李劍鳴、點心主廚柏欽競、燒味主廚許丞傑，以及調酒師張有朋，從一個人也能品嚐的獨享港點，到適合多人齊聚的桌宴，將大菜、港點、燒味與調酒串聯，呈現多元豐富的香港飲食文化。
粵菜為底，節制與平衡
首先從行政總主廚李劍鳴逾四十年的粵菜經驗展開，擅長掌握火候、鑊氣與食材本味的李師傅，從經典湯品、海鮮料理到香港茶餐廳滋味，展現香港料理兼容並蓄的性格。爵士湯以蜜瓜、螺頭、瑤柱、花膠、老雞與豬肉隔水慢燉三至四小時，將海味鮮香與蜜瓜甘甜收進清澈湯頭，原湯年糕焗龍蝦則捨棄傳統上湯，改以龍蝦原湯燜焗龍蝦與年糕，讓鮮味逐層濃縮。粵菜在於節制與平衡，無論滑炒、清蒸、煎炸或燉煮，都在追求「讓味道剛好出場」。因此，薑蔥蒜、豆豉、蠔油、花雕酒等經典元素透過師傅的火候、油分與調味的控制，讓食材本身成為料理的主角。
堅持現包現蒸，深厚工序累積的風味
點心主廚柏欽競以傳統港點技術，加入現代外觀與風味為設計方向，將酸、辣、麻等過往較少出現在港點中的味型融入，並以一個人也能吃點心為目的，重新安排份量、出菜順序與風味層次。從開胃菜、新式創意港點、經典手工點心至甜點，讓港點跳脫專屬為多人分享的料理。捌伍蝦餃皇在鮮蝦內餡中加入龍蝦高湯，酸菜金魚餃以川菜酸菜魚為靈感，結合龍膽石斑、蝦肉、酸菜與蝦醬，展現港點精緻又自由的食材搭配。
而燒味主廚許丞傑以醃製、風乾、燒烤與浸滷等深厚工序，將叉燒、燒鵝到潮州滷水以時間與火候累積風味。添第叉燒皇採當天鮮醃、當天現烤，以自製蜜汁醬慢火熬煮三至四小時，潮蓮靚燒鵝則以「灌湯燒鵝」手法，經充氣、燙皮、雙重皮水與至少六小時風乾後燒製，再淋上以鵝汁、鵝骨與中藥材熬製的黃金鵝高湯。兩位師傅都以紮實的底子與耐心，呈現港式風味的最佳狀態。
